ويمكن استخلاص الزيت المتبقي باستخدام المذيبات الكيميائية التي تعرف باسم زيت تفل الزيتون. والجدير بالذكر أن هذا النوع من الزيت عادة ما يكون أرخص ثمنا، مقارنة بزيت الزيتون العادي، ولا ينصح بتناوله. يعتبر شراء النوع الصحيح من زيت الزيتون أمرا بالغ الأهمية، حيث يوجد ثلاث درجات رئيسية من زيت الزيتون، ألا وهي المكرر، والبكر، والبكر الممتاز. ومن بين هذه الأنواع، يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز أقلها معالجة أو تكريرا وصحيا أكثر، حيث يستخرج باستخدام طرق طبيعية وموحدة للحفاظ على نقائه وبعض الصفات الحسية مثل الطعم 

والرائحة.

 

خصائص وتكوينات 

والجدير بالذكر أن زيت الزيتون البكر الممتاز غني بمضادات التأكسد التي يمكن أن يساعد بعضها في مكافحة الأمراض الخطيرة. وتحتوي مضادات التأكسد الرئيسية الموجودة في الزيت على مادة “أوليوكانثال” (oleocanthal) المضادة للالتهابات، بالإضافة إلى مركب “أوليوروبين” (oleuropein)

 الكيميائي.

وذكر الكاتب أن الالتهابات المزمنة تعد من بين الدوافع الرئيسية المسببة للعديد من الأمراض، بما في ذلك أمراض القلب والسرطان ومتلازمة التمثيل الغذائي والسكري والتهاب المفاصل. ويعتقد البعض أن زيت الزيتون قادر على مكافحة الالتهاب بسبب فوائده الصحية

 العديدة.

ومع ذلك، يبدو أن التأثيرات الرئيسية المضادة للالتهابات الموجودة في الزيت ناتجة عن مضادات التأكسد، ولا سيما أوليوكانثال، التي ثبت أن لها تأثير الإيبوبروفين نفسه، وهو دواء مضاد للالتهابات 

معروف. 

وفي هذا السياق، يقدر الباحثون أن كمية أوليوكانثال في خمسين ملليلترا من زيت الزيتون البكر الممتاز، أي ما يعادل نحو 3.4 ملاعق كبيرة، لها تأثيرات مشابهة لنحو 10 % من جرعة إيبوبروفين وصفت لشخص بالغ بغية تخفيف الآلام.

 

البكر الممتاز والأمراض القلبية الوعائية

أشار الكاتب إلى أن الأمراض القلبية الوعائية، على غرار أمراض القلب والسكتة الدماغية، تعد من أكثر أسباب الوفاة شيوعا في العالم. وكشفت العديد من الدراسات الوصفية أن الوفيات الناجمة عن هذه الأمراض منخفضة في مناطق معينة من العالم، وخاصة في البلدان المحيطة بالبحر الأبيض المتوسط.

كانت هذه الملاحظة سببا في التركيز على النظام الغذائي في بلدان البحر الأبيض المتوسط، الذي من المفترض أن يحاكي طريقة أكل الشعوب في هذه البلدان. وتظهر الدراسات التي أجريت على النظام الغذائي للبحر المتوسط أنه يمكن أن يساعد في الوقاية من أمراض

 القلب.

يمثل زيت الزيتون البكر الممتاز أحد أهم المكونات التي تقي من الإصابة بأمراض القلب، وذلك من خلال العديد من الآليات:

• الحد من الالتهابات، مما يجعل زيت الزيتون يشكل عاملا أساسيا للوقاية من أمراض القلب

• التقليل من خطر أكسدة البروتين الدهني منخفض الكثافة وهو ما يعرف بالكوليسترول (الضار)، حيث يحمي الزيت جزيئات البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة من الأكسدة، وهي تعد عاملا رئيسيا في تطور أمراض القلب.

• تحسين صحة الأوعية الدموية

• تشير بعض الدراسات إلى أن زيت الزيتون يمكن أن يساعد في منع تجلط الدم غير المرغوب فيه، وهو عامل أساس مسبب للنوبات القلبية والسكتات الدماغية 

• خفض ضغط الدم

 

هل يجب استعماله في  الطهي؟

يقر الكاتب بأنه أثناء الطهي، تتأكسد الأحماض الدهنية عندما تتفاعل مع الأوكسجين فيتسبب ذلك في إحداث تلف بها. وتعتبر الروابط المزدوجة في جزيئات الأحماض الدهنية أساسا المسؤولة عن ذلك والسبب الذي يجعل الدهون المشبعة التي ليست لها روابط مزدوجة مقاومة للحرارة العالية. في المقابل، تعد الدهون المركبة وغير المشبعة التي لها العديد من الروابط المزدوجة، غير مقاومة للحرارة مما يتسبب في تلافي تأثيرها.

يحتوي زيت الزيتون أساسا على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة، ليست لها سوى صلة مزدوجة واحدة فقط، وهي تقاوم إلى حد كبير الحرارة العالية. ففي إحدى الدراسات، قام الباحثون بتسخين زيت الزيتون البكر الممتاز إلى 356 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) لمدة 36 ساعة. وكان الزيت مقاوما للتلف إلى حد كبير للغاية.

كما استخدمت دراسة أخرى زيت الزيتون للقلي، واستغرقت العملية من 24 إلى 27 ساعة للوصول إلى مستويات التلف التي تجعله ضارا. وعموما، يعتبر زيت الزيتون آمنا للغاية حتى عند استعماله للطبخ في درجات حرارة عالية.

ويختم الكاتب بتأكيد أن زيت الزيتون مفيد للغاية للصحة. وبالنسبة للذين يعانون من أمراض القلب أو المعرضين لخطر الإصابة بها، يعتبر زيت الزيتون غذاء مثاليا. ويمكن أن نقر بأن فوائد هذه الدهون المدهشة تعد من بين الحقائق القليلة المتفق عليها في مجال

 التغذية.